PIZZA 2

Pizza 2 s Pavlem Harabusem

Recept na 6-7 pizz (podle velikosti - 28 až 32 průměr koláče)

1kg mouky s vysokým obsahem lepku, např. Ramil (Tesco) nebo Babiččina volba pro kynutá těsta (Billa) - u obyčejné mouky bude těsto víc gumové a tuhé

0,55 l vlažné vody (přesně!)

4 - 8 g kvasnic ( 2-5 mm plátek z kratší strany kostky )

1 zarovnaná polévková lžíce soli

2-3 polévkové lžíce olivového oleje

Tvrdá strouhaná Mozzarella (prodává snad jen Lidl) 3 až 5 balíčků (ta naše měkká ve vodě, často pouští hodně vody při pečení (efekt bazén).

Rajčatová omáčka bez dochucení. Žádný protlak ani a už vůbec ne kečup. Koupit můžete rajčatové pyré např. V Lidlu, v krabičkách, nebo ve formě loupaných či drcených rajčat v plechovce (ovšem pozor tam je taky moc vody, musí se vyvařit).

Postup výroby těsta

Do mísy dáme mouku a zamícháme sůl.

Do druhé vlažnou vodu a kvasnice.

Vodu s rozpuštěnými kvasnicemi nalijeme do mouky a zamícháme. Hněteme asi 20 min. Nesmí tam být hrudky, nemělo by lepit. Nejlepší výsledky jsou ovšem u silného hnětače na těsto (min 1000W a kovové převody).

Vyndáme na vál a vyhněteme těsto. Až mouka pojme všechnu vodu, přidáme olej a hněteme do saténové koule, celkem asi 15 min. Nelekejte se že těsto bude z počátku moc suché a pak zase moc vlhké. Ve finále se však nesmí lepit ani drolit. Je tužší, ale jde sním pracovat jako s plastelínou. Přesné množství vody dle receptu nám pomůže předejít problému.

Poté rozdělíme na 6 až 7 dílků a uděláme z nich pravidelné pěkné koule, bez spojů na povrchu. 6 dílků znamená klasickou velkou pizzu v průměru 32 cm.

Ty zlehka potřeme olejem, dáme na tác a dáme do igelitu nebo igelitové tašky aby tam nešel vzduch. Uskladníme do ledničky, kde jsou nejlépe jen 4 stupně. Platí princip, čím více tepla tím méně kvasnic. Pozor - nemyslete si že máte v ledničce 4 stupně. Zpravidla tam máme tak 8-10. Takže trochu přidat.

Doba uskladnění je cca 24 hodin. Údajně nejlepší je po 30 hodinách, ale i po 12 hodinách bude celkem dobrá. Jde o to jak moc bude těsto křehké. Teoreticky je možné pizzu udělat i po 2 hodinách když jste v nouzi.

Těsto před pečením vyndáme z ledničky a necháme v igelitu dojít pokojové teploty (1 až 2 hod). Pokud je léto tak určitě ne víc jak hodinu. Nesmí to v teple překynout. Musí být v igelitu aby neoschlo na povrchu ! Pokud těsto nevyužijeme všechno, dá se zmrazit v igelitovém sáčku a kdykoli použít příště.

Postup při tvarování, obložení a pečení

Těsto roztáhneme rukama bez použití válečku. Není to nic složitého a získáme tím pěkné, křehké a vysoké okraje. Na Youtube najdete určitě vhodné video. Třeba zde: https://www.youtube.com/watch?v=rYk1mpFUoU8

nebo zde: https://www.youtube.com/watch?v=AbkfDqA8yKg

Váleček nedoporučuji. Udusí těsto do kterého se musí dostat spíše vzduch a nezískáte ani okraje, ani kulatý tvar. Bochánek těsta před tvarováním koláče poprašte moukou (polohrubá způsobí, že těsto bude lépe klouzat po lopatě).

Na vytvarovaný koláč (co nejtenčí) dáme rajčatovou omáčku a mozzarelu. Další ingredience dle chuti. Pokud nemáte lopatu, zdobte pizzu na pečícím papíře. Pozor obložená pizza nesmí dlouho ležet na desce. Těsto se rozmočí od rajčat a už to nikdy do trouby neodnesete vcelku.

Důležitým faktorem úspěchu je trouba. Na dřevo je samozřejmě nejlepší :) To je ale spíš těžko dosažitelný ideál. Těsto se musí hlavně upéci na prudko v co nejvíce vyhřáté troubě. Běžná domácí trouba má jen 250 - 300 stupňů, což nám bude muset stačit. Pizza na dřevě se dělá až při 470 stupních! Rozehřejte tedy vaši troubu naplno a pak vložte pizzu nejlépe na pečící kámen který jste dali před tím do trouby. Pokud kámen budete kupovat, ať je tenký asi jen 1cm (nemusí se totiž dlouho nahřívat) a stačí umělý kámen (kordierit). Koupíte v hobby marketech u grilovacích pomůcek). Pokud kámen není, je třeba dát pizzu na plech. Jak to ale udělat? Pokud nemáte k dispozici lopatu na pizzu, je zřejmě jediná možnost přenést tam pizzu na pečícím papíře. Takže vytahané těsto je třeba dát na papír, pak dát rajčatovou omáčku a vše ostatní. Existují i speciální kulaté plechy do trouby s perforováním pro odvod vlhkosti, ale není to ono. Kámen tomu dává i jinou chuť. Pokud pizza nesklouzne z pečícího papíru na kámen, netuším jak chutná když ji na papíře necháte. Aby pizza lépe klouzala jak na lopatě tak na papíře, vytahejte koláč v polohrubé mouce.

Pizza může být hotová za 5 až 10 min, podle výkonu trouby. Vytáhneme ji jakmile trochu začnou hnědnout okraje. Ideální je když vidíme, že i zespod má pizza nahnědlá propečená místečka.

Hotovou pizzu pokapeme olivovým olejem a bazalkou. Pokud je salámová, nebo s jinak výraznými surovinami, nemusí bazalka ani olej dávat smysl. Klasická pizza Margarita má jen rajčata, mozzarellu, oliv olej a bazalku.

Když budete pátrat jistě i nás koupíte ve specializovaném obchodě dobrou Mozzarelu, ale bude vás to něco stát. Máte-li rádi salám kupte alespoň chorizo. Naše salámy na pizzu opravdu nepatří. Pizza je pak i neúměrně mastná. Italové dávají Prosciuto crudo nebo salám Calabrese.

Pizza je jednoduché jídlo. Její kvalita je však dána tím, jak moc ji máte rádi a dovedete se přiblížit technice výroby a původním surovinám. Tehdy je možno předehnat i některé "pizzerie".

Pokud chcete zhodnotit kvalitu, naučte se dělat pizzu Margaritu. Když je kvalitní, přebije všechny ostatní obložené pizzy.

Za vše co jsem se naučil vděčím panu Petrovi Kotáskovi a zde uvádím odkaz na jeho stránky:

https://freestylepizza.cz/prava-italska-pizza-pro-kazdeho

Pavel Harabus